新疆一把抓的做法
点击数：692025-06-25 18:13:53 来源: 百度AI
新疆“一把抓”是回民改良的传统烤包子，形似马鞍，以（yǐ）薄皮（pí）酥（sū）脆、肉馅多（duō）汁著称，制作工（gōng）艺讲（jiǎng）究肉馅处（chù）理（lǐ）、薄皮包裹（guǒ）及高温烤（kǎo）制。以（yǐ）下是结合传（chuán）统技（jì）法与家庭做法（fǎ）的（de）详细步骤：
核心要点
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必须（xū）选用羊肉（ròu）（羊腿肉最佳），肥瘦比（bǐ）3:7
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皮要薄（báo）至透光，包制时需“攥拳（quán）式”收口
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烤温需达到220℃以上模拟馕坑效果（guǒ）
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一、食材（cái）准备
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类别
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用料及要求
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作（zuò）用
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主料（liào）
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羊腿肉500g（肥瘦3:7），中筋（jīn）面粉300g
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肉质嫩滑，面（miàn）皮筋（jīn）道（dào）12
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腌肉调料
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洋葱碎150g（新疆称“皮（pí）牙子”）、孜然粉（fěn）10g、黑胡椒粉5g、盐8g、胡麻油（yóu）15ml
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去腥提香，风味（wèi）关键17
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辅料
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胡萝卜（bo）丁50g、青红椒碎30g、香菜梗20g（可选）
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增加（jiā）清甜口感1
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面皮（pí）辅助
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温水160ml、盐（yán）3g、植物油10ml（刷面团用）
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增强延展性26
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二、制（zhì）作流程（chéng）
1. 处理羊（yáng）肉
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羊肉切（qiē）指（zhǐ）甲盖大小（约（yuē）5mm），肥肉单独切丁1
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加洋葱碎、孜然（rán）粉、黑胡椒、盐、胡麻（má）油抓匀腌（yān）制30分钟（zhōng）12
2. 炒制馅料
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热锅煸香肥肉丁出（chū）油，倒入腌好（hǎo）瘦肉大火快炒至变色1
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加入（rù）胡萝卜丁、青红椒（jiāo）碎炒（chǎo）软，关火拌入香菜梗冷却备用17
3. 和面擀皮
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面粉+盐混（hún）合，分次加温水揉成（chéng）光滑面团，刷油盖保鲜膜醒20分钟26
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分剂子（约30g/个），擀（gǎn）成直径10cm薄（báo）片（厚度≤1mm）9
4. 包制（zhì）手（shǒu）法
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核心动作：放馅（xiàn）料（liào）（约25g）后手掌蜷曲呈空心拳，五指收拢攥紧顶部（bù）封口（留（liú）马（mǎ）鞍形褶皱）
5. 烤制关键
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烤（kǎo）盘刷油，包子表面（miàn）刷蛋液（更酥脆）2
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温（wēn）度控制：
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家用烤箱：220℃预热，中层（céng）烤15分（fèn）钟（zhōng）23
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仿馕坑效果：初（chū）始230℃烤10分钟，转200℃再烤5分钟9
三、成功秘诀（jué）
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肉丁不剁（duò）馅：保（bǎo）持肉粒（lì）感，锁住汁水不干柴14
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皮薄透光：死面（miàn）（非发面）擀至0.5mm厚，烤后形成酥壳69
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高（gāo）温（wēn）快烤：短时高（gāo）温使表皮（pí）膨起，避免肉（ròu）汁蒸发10
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搭配推荐（jiàn）：配新（xīn）疆咸奶茶解（jiě）腻，滋味更地（dì）道79
注：正宗伊宁“一把抓（zhuā）”需用胡麻油（亚（yà）麻籽油），若替换普通油（yóu）则风味减淡16。冷却（què）后（hòu）会变硬，建议趁热食用10。
